L'industria alimentare e delle bevande (F&B) comprende tutte le aziende che si occupano della lavorazione delle materie prime alimentari, del loro confezionamento e della loro distribuzione. Sono compresi gli alimenti freschi e preparati, quelli confezionati e le bevande alcoliche e analcoliche.
L'industria alimentare e delle bevande si divide in due grandi segmenti: la produzione e la distribuzione di prodotti commestibili. Il primo gruppo, la produzione, comprende la lavorazione di carni e formaggi e la creazione di bibite, bevande alcoliche, alimenti confezionati e altri alimenti modificati. Qualsiasi prodotto destinato al consumo umano, ad eccezione dei prodotti farmaceutici, passa attraverso questo settore. La produzione comprende anche la lavorazione di carni, formaggi e alimenti confezionati, latticini e bevande alcoliche. Il settore della produzione esclude gli alimenti e i prodotti freschi prodotti direttamente dall'agricoltura, in quanto rientrano nell'agricoltura.
La produzione e la lavorazione di alimenti e bevande comportano notevoli rischi di incendio e di esposizione a gas tossici. Per la cottura, la lavorazione e la refrigerazione degli alimenti vengono utilizzati molti gas. Questi gas possono essere altamente pericolosi: tossici, infiammabili o entrambi.
Pericoli legati al gas
Trasformazione alimentare
I metodi di lavorazione secondaria degli alimenti comprendono la fermentazione, il riscaldamento, la refrigerazione, la disidratazione o la cottura di qualche tipo. Molti tipi di lavorazione commerciale degli alimenti consistono nella cottura, in particolare le caldaie industriali a vapore. Le caldaie a vapore sono solitamente alimentate a gas (gas naturale o GPL) o utilizzano una combinazione di gas e olio combustibile. Per le caldaie a vapore a gas, il gas naturale è costituito principalmente da metano (CH4), un gas altamente combustibile, più leggero dell'aria, che viene convogliato direttamente nelle caldaie. Il GPL, invece, è costituito principalmente da propano (C3H8) e di solito richiede un serbatoio di stoccaggio in loco. Ogni volta che si utilizzano gas infiammabili in loco, è necessario prevedere una ventilazione meccanica forzata nelle aree di stoccaggio, in caso di perdite. Tale ventilazione è solitamente attivata da rilevatori di gas installati vicino alle caldaie e nei locali di stoccaggio.
Disinfezione chimica
Il settore F&B prende molto sul serio l'igiene, poiché la minima contaminazione delle superfici e delle attrezzature può costituire un terreno di coltura ideale per tutti i tipi di germi. Il settore F&B richiede quindi una pulizia e una disinfezione rigorose, che devono essere conformi agli standard del settore.
I metodi di disinfezione comunemente utilizzati nel settore F&B sono tre: termica, a radiazione e chimica. La disinfezione chimica con composti a base di cloro è di gran lunga il metodo più comune ed efficace per disinfettare le attrezzature o altre superfici. Questo perché i composti a base di cloro sono poco costosi, di rapida azione ed efficaci contro una varietà di microrganismi. Vengono comunemente utilizzati diversi composti del cloro, tra cui l'ipoclorito, le clorammine organiche e inorganiche e il biossido di cloro. La soluzione di ipoclorito di sodio (NaOCl) viene stoccata in serbatoi, mentre il biossido di cloro (ClO2) viene solitamente generato in loco.) viene solitamente generato in loco.
In qualsiasi combinazione, i composti del cloro sono pericolosi e l'esposizione ad alte concentrazioni di cloro può causare gravi problemi di salute. I gas di cloro vengono solitamente stoccati in loco e occorre installare un sistema di rilevamento dei gas, con un'uscita a relè per attivare le ventole di ventilazione una volta rilevato un livello elevato di cloro.
Imballaggio per alimenti
L'imballaggio degli alimenti ha molte funzioni: consente di trasportare e conservare gli alimenti in modo sicuro, li protegge, indica le dimensioni delle porzioni e fornisce informazioni sul prodotto. Per mantenere gli alimenti al sicuro per lungo tempo, è necessario eliminare l'ossigeno dal contenitore perché altrimenti si verificherà un'ossidazione quando gli alimenti entreranno in contatto con l'ossigeno. La presenza di ossigeno favorisce anche la crescita batterica, che è dannosa quando viene consumata. Tuttavia, se la confezione viene lavata con azoto, la durata di conservazione degli alimenti confezionati può essere prolungata.
I confezionatori utilizzano spesso metodi di lavaggio con azoto (N2) per conservare e immagazzinare i loro prodotti. L'azoto è un gas non reattivo, non odoroso e non tossico. Impedisce l'ossidazione degli alimenti freschi con zuccheri o grassi, blocca la crescita di batteri pericolosi e inibisce il deterioramento. Infine, impedisce il collasso delle confezioni creando un'atmosfera pressurizzata. L'azoto può essere generato in loco tramite generatori o fornito in bombole. I generatori di gas sono convenienti e forniscono una fornitura ininterrotta di gas. L'azoto è un asfissiante, in grado di sostituire l'ossigeno nell'aria. Poiché non ha odore e non è tossico, i lavoratori potrebbero non accorgersi delle condizioni di scarso ossigeno prima che sia troppo tardi.
Livelli di ossigeno inferiori al 19% causano vertigini e perdita di coscienza. Per evitare che ciò accada, il contenuto di ossigeno deve essere monitorato con un sensore elettrochimico. L'installazione di rilevatori di ossigeno nelle aree di confezionamento garantisce la sicurezza dei lavoratori e l'individuazione precoce delle perdite.
Impianti di refrigerazione
Gli impianti di refrigerazione nel settore F&B sono utilizzati per mantenere freschi gli alimenti per lunghi periodi di tempo. Le strutture di conservazione degli alimenti su larga scala utilizzano spesso sistemi di raffreddamento basati sull'ammoniaca (> 50% NH3), in quanto efficienti ed economici. Tuttavia, l'ammoniaca è tossica e infiammabile; inoltre è più leggera dell'aria e riempie rapidamente gli spazi chiusi. L'ammoniaca può diventare infiammabile se rilasciata in uno spazio chiuso in cui è presente una fonte di accensione o se un recipiente di ammoniaca anidra è esposto al fuoco.
L'ammoniaca viene rilevata con la tecnologia dei sensori elettrochimici (tossici) e catalitici (infiammabili). I rilevatori portatili, compresi quelli a uno o più gas, possono monitorare l'esposizione istantanea e TWA a livelli tossici di NH3. È stato dimostrato che i rilevatori personali multigas migliorano la sicurezza dei lavoratori quando si utilizza una gamma bassa di ppm per i controlli di routine del sistema e una gamma infiammabile durante la manutenzione del sistema. I sistemi di rilevamento fissi comprendono una combinazione di rilevatori di livelli di tossicità e infiammabilità collegati a pannelli di controllo locali - di solito sono forniti come parte di un sistema di raffreddamento. I sistemi fissi possono essere utilizzati anche per l'override di processo e il controllo della ventilazione.
Industria della birra e delle bevande
Il rischio connesso alla produzione di alcolici comporta l'utilizzo di grandi impianti di produzione che possono essere potenzialmente dannosi, sia per il funzionamento che per i fumi e i vapori che possono essere emessi nell'atmosfera e quindi avere un impatto sull'ambiente. L'etanolo è il principale rischio di combustione presente nelle distillerie e nei birrifici, a causa dei fumi e dei vapori prodotti dall'etanolo. Con la capacità di essere emessi da perdite nei serbatoi, nelle botti, nelle pompe di trasferimento, nelle tubature e nei tubi flessibili, i vapori di etanolo rappresentano un rischio reale di incendio e di esplosione per gli operatori del settore della distillazione. Una volta rilasciati nell'atmosfera, i gas e i vapori possono accumularsi rapidamente e costituire un pericolo per la salute dei lavoratori. Vale la pena notare, tuttavia, che la concentrazione necessaria per causare danni alla salute dei lavoratori deve essere molto elevata. In considerazione di ciò, il rischio più significativo dell'etanolo nell'aria è quello dell'esplosione. Questo fatto rafforza l'importanza delle apparecchiature di rilevamento dei gas per riconoscere e rimediare subito a eventuali perdite, in modo da evitare conseguenze disastrose.
Imballaggio, trasporto e distribuzione
Una volta imbottigliato il vino e confezionata la birra, i prodotti devono essere consegnati ai punti vendita di riferimento. Ciò include generalmente società di distribuzione, magazzini e, nel caso dei birrifici, i trasportatori. La birra e le bevande analcoliche utilizzano l'anidride carbonica o una miscela di anidride carbonica e azoto per portare la bevanda al "rubinetto". Questi gas conferiscono alla birra un'intesità più duratura e ne migliorano la qualità e il gusto.
Anche quando la bevanda è pronta per la consegna, i rischi legati al gas rimangono. Questi si presentano in qualsiasi attività in locali che contengono bombole di gas compresso, a causa del rischio di aumento dei livelli di anidride carbonica o di riduzione dei livelli di ossigeno (a causa di alti livelli di azoto). L'anidride carbonica (CO2) è presente naturalmente nell'atmosfera (0,04%). LACO2 è incolore e inodore, è più pesante dell'aria e, se fuoriesce, tende a scendere sul pavimento. LACO2 si raccoglie nelle cantine, sul fondo dei contenitori e negli spazi confinati come serbatoi e silos. LACO2 viene generata in grandi quantità durante la fermentazione. Viene anche iniettata nelle bevande durante la carbonatazione.
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