A indústria alimentar e de bebidas (F&B) inclui todas as empresas envolvidas no processamento de matérias-primas alimentares, bem como as que as embalam e distribuem. Isto inclui alimentos frescos, preparados, bem como alimentos embalados, e bebidas alcoólicas e não alcoólicas.

A indústria alimentar e de bebidas está dividida em dois grandes segmentos, que são a produção e a distribuição de bens comestíveis. O primeiro grupo, a produção, inclui a transformação de carnes e queijos e a criação de refrigerantes, bebidas alcoólicas, alimentos embalados, e outros alimentos modificados. Qualquer produto destinado ao consumo humano, para além de produtos farmacêuticos, passa por este sector. A produção abrange também a transformação de carnes, queijos e alimentos embalados, lacticínios e bebidas alcoólicas. O sector de produção exclui alimentos e produtos frescos que são produzidos directamente através da agricultura, uma vez que estes são abrangidos pela agricultura.

O fabrico e o processamento de alimentos e bebidas criam riscos substanciais de exposição ao fogo e a gases tóxicos. Muitos gases são utilizados para cozer, processar e refrigerar alimentos. Estes gases podem ser altamente perigosos - ou tóxicos, inflamáveis, ou ambos.

Perigos de gás

Processamento alimentar

Os métodos secundários de processamento alimentar incluem a fermentação, aquecimento, refrigeração, desidratação ou cozedura de algum tipo. Muitos tipos de processamento alimentar comercial consistem em cozedura, especialmente caldeiras a vapor industriais. As caldeiras a vapor são normalmente alimentadas a gás (gás natural ou GPL) ou utilizam uma combinação de gás e fuelóleo. Para as caldeiras a gás, o gás natural consiste principalmente em metano (CH4), um gás altamente combustível, mais leve que o ar, que é canalizado directamente para as caldeiras. Em contraste, o GPL consiste principalmente em propano (C3H8), e normalmente requer um tanque de armazenamento de combustível no local. Sempre que forem utilizados gases inflamáveis no local, a ventilação mecânica forçada deve ser incluída nas áreas de armazenamento, em caso de fugas. Tal ventilação é normalmente accionada por detectores de gás que são instalados perto de caldeiras e em salas de armazenamento.

Desinfecção química

A indústria F&B leva a higiene muito a sério, uma vez que a mais pequena contaminação das superfícies e do equipamento pode proporcionar um terreno de reprodução ideal para todos os tipos de germes. O sector F&B exige, portanto, uma limpeza e desinfecção rigorosas, que devem satisfazer as normas da indústria.

Existem três métodos de desinfecção comummente utilizados em F&B: térmica, radiação e química. A desinfecção química com compostos à base de cloro é, de longe, a forma mais comum e eficaz de desinfectar equipamento ou outras superfícies. Isto porque os compostos à base de cloro são baratos, de acção rápida e eficazes contra uma variedade de microrganismos. Vários compostos clorados diferentes são comummente utilizados, entre os quais o hipoclorito, cloraminas orgânicas e inorgânicas, e dióxido de cloro. A solução de hipoclorito de sódio (NaOCl) é armazenada em tanques enquanto o dióxido de cloro (ClO2) o gás é normalmente gerado no local.

Em qualquer combinação, os compostos de cloro são perigosos e a exposição a altas concentrações de cloro pode causar graves problemas de saúde. Os gases de cloro são normalmente armazenados no local e deve ser instalado um sistema de detecção de gás, com uma saída de relé para accionar ventiladores uma vez detectado um elevado nível de cloro.

Embalagem de alimentos

A embalagem de alimentos serve muitos propósitos; permite que os alimentos sejam transportados e armazenados em segurança, protege os alimentos, indica o tamanho das porções e fornece informações sobre o produto. Para manter os alimentos seguros durante muito tempo, é necessário remover o oxigénio do recipiente porque, caso contrário, a oxidação ocorrerá quando o alimento entrar em contacto com o oxigénio. A presença de oxigénio também promove o crescimento bacteriano, que é prejudicial quando consumido. No entanto, se a embalagem for lavada com azoto, o prazo de validade dos alimentos embalados pode ser prolongado.

Os embaladores utilizam frequentemente nitrogénio (N2) métodos de descarga para a conservação e armazenamento dos seus produtos. O nitrogénio é um gás não reactivo, não odorífero e não tóxico. Impede a oxidação dos alimentos frescos com açúcares ou gorduras, impede o crescimento de bactérias perigosas e inibe a sua deterioração. Por último, evita o colapso das embalagens, criando uma atmosfera pressurizada. O nitrogénio pode ser gerado no local utilizando geradores ou entregue em cilindros. Os geradores de gás são rentáveis e proporcionam um fornecimento ininterrupto de gás. O nitrogénio é um asfixiante, capaz de deslocar o oxigénio no ar. Como não tem cheiro e não é tóxico, os trabalhadores podem não se aperceber das condições de baixo teor de oxigénio antes que seja demasiado tarde.

Níveis de oxigénio inferiores a 19% causarão tonturas e perda de consciência. Para prevenir isto, o conteúdo de oxigénio deve ser monitorizado com um sensor electroquímico. A instalação de detectores de oxigénio em áreas de embalagem garante a segurança dos trabalhadores e a detecção precoce de fugas.

Instalações de Refrigeração

As instalações frigoríficas da indústria F&B são utilizadas para manter os alimentos frescos durante longos períodos de tempo. As instalações de armazenamento de alimentos em grande escala utilizam frequentemente sistemas de refrigeração baseados em amoníaco (> 50% NH3), uma vez que é eficiente e económico. No entanto, o amoníaco é tóxico e inflamável; é também mais leve que o ar e enche rapidamente os espaços fechados. O amoníaco pode tornar-se inflamável se for libertado num espaço fechado onde esteja presente uma fonte de ignição, ou se um recipiente de amoníaco anidro for exposto ao fogo.

A amónia é detectada com tecnologia de sensores electro-químicos (tóxicos) e catalíticos (inflamáveis). A detecção portátil, incluindo detectores de um ou vários gases, pode monitorizar a exposição instantânea e TWA a níveis tóxicos de NH3. Foi demonstrado que os monitores pessoais multi-gás melhoram a segurança dos trabalhadores onde é utilizado um ppm de baixa gama para levantamentos de rotina do sistema e gama inflamável durante a manutenção do sistema. Os sistemas fixos de detecção incluem uma combinação de detectores de nível tóxico e inflamável ligados a painéis de controlo locais - estes são normalmente fornecidos como parte de um sistema de arrefecimento. Os sistemas fixos também podem ser utilizados para sobretensões de processo e controlo de ventilação.

Indústria Cervejeira e de Bebidas

O risco envolvido no fabrico de álcool envolve equipamento de fabrico de grande dimensão que pode ser potencialmente prejudicial, tanto para o funcionamento como devido aos fumos e vapores que podem ser emitidos para a atmosfera e, subsequentemente, afectar o ambiente. O etanol é o principal risco combustível encontrado nas destilarias e cervejeiras é o dos fumos e vapores produzidos pelo etanol. Com a capacidade de ser emitido por fugas em tanques, barris, bombas de transferência, tubos e mangueiras flexíveis, o vapor de etanol é um risco muito real de incêndio e explosão enfrentado por aqueles que trabalham na indústria da destilaria. Uma vez que o gás e o vapor são libertados na atmosfera, podem rapidamente construir-se e representar um perigo para a saúde dos trabalhadores. Vale a pena notar aqui, contudo, que a concentração necessária para causar danos à saúde dos trabalhadores tem de ser muito elevada. Com isto em mente, o risco mais significativo do etanol no ar é o de explosão. Este facto reforça a importância do equipamento de detecção de gás para reconhecer e remediar de imediato quaisquer fugas, de modo a evitar consequências desastrosas.

Embalagem, Transporte e Dispensação

Uma vez engarrafado o vinho e embalado a cerveja, estes devem ser entregues nos pontos de venda relevantes. Isto inclui normalmente empresas de distribuição, armazéns e, no caso das cervejeiras, dracmas. Cerveja e refrigerantes utilizam dióxido de carbono ou uma mistura de dióxido de carbono e azoto como forma de entregar uma bebida à "torneira". Estes gases também dão à cerveja uma cabeça mais duradoura e melhoram a qualidade e o sabor.

Mesmo quando a bebida está pronta a ser entregue, os perigos relacionados com o gás permanecem. Estes surgem em qualquer actividade em instalações que contenham garrafas de gás comprimido, devido ao risco de aumento dos níveis de dióxido de carbono ou níveis de oxigénio esgotados (devido a níveis elevados de azoto). Dióxido de carbono (_CO2) ocorre naturalmente na atmosfera (0,04%)._CO2 é incolor e inodoro, mais pesado que o ar e, se escapar, tenderá a afundar-se no chão._CO2 recolhe em caves e no fundo de contentores e espaços confinados, tais como tanques e silos._CO2 é gerada em grandes quantidades durante a fermentação. Também é injectado em bebidas durante a carbonatação.

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